Mija kolejny rok pieczenia chleba w moim domu. I choć czynność ta towarzyszy mi codziennie, to wciąż zgłębiam tajemnicę udanego wypieku. Zachwycam się najpierw zapachem rozprzestrzeniającym się po domowych pomieszczeniach. Potem cieszę wzrok zrumienioną skórką. A na koniec delektuję się smakiem. Do tego walor świadomościowy o niepodważalnej jakości i zdrowotności takiego pieczywa. Chleb mój, choć z pozoru powszedni, dla mnie wciąż niezwykły.
Chleb razowy wieloziarnisty na zakwasie
(przepis na 2 blaszki keksówki 30*10cm)
Zakwas:
Jeśli nie można dostać zakwasu od sąsiadów, łatwo zrobić go sobie samemu i potem mieć swój w lodówce. Wystarczy pół szklanki mąki żytniej razowej zalać taką samą ilością ciepłej wody. Wymieszać w misce. I przykryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce (w temperaturze pokojowej). Co 12 – 16 godzin dodawać po kilka łyżek mąki żytniej razowej i typu 720 – na zmianę. I trochę wody ciepłej. Konsystencja powinna być, jak kwaśnej śmietany. Kiedy na powierzchni pojawią się drobne liczne bąbelki, a kiedy przysuniemy miskę do ucha – słyszymy szum – znaczy, że zaczyn na zakwas wszedł w proces fermentacji. Wystarczy wtedy dodać jeszcze niewielką ilość mąki żytniej razowej, wymieszać – uzyskując gęściejsze nieco ciasto, przełożyć do zakręcanego słoiczka wypełniając go zakwasem do połowy (zakwas podrośnie w słoiku i niemal wypełni go). I odstawić do lodówki. Zakwas zachowuje swoją aktywność do 4 tygodni. A nawet dłużej. Pierwszy chleb na świeżym zakwasie często nie zawsze wypiecze się najlepiej. Ale następne – owszem. Przy rozczynianiu ciasta na chleb, zawsze odłożyć porcję podobną na zakwas. Na następny raz.
Do porcji zakwasu wyjętego z lodówki (ok. 1 szklanki) dodać:
– 2 ¼ szklanki (560 ml) ciepłej wody
– 1 czubatą szklankę (150 g) mąki żytniej typ 2000
– 1 niepełną szklankę (150 g) mąki pszennej razowej typ 2000
– 1/3 szklanki kefiru
– 1 łyżkę dżemu lub powideł
Wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić w misce na kilka godzin. Zakwas trzeba rozmnożyć, żeby były widoczne bąble na powierzchni i pojawił się lekko kwaśny zapach. Objętość powinna zostać podwojona. Trwa to różnie 2-3 godziny. Zależnie od temperatury w pomieszczeniu. Można zostawić na noc. 
Gdy na zakwasie pojawią się wyraźne bąble i czuć będzie kwaśny zapach dodać:
– 1 szklankę (150 g) mąki pszennej razowej typ 2000
– 1 szklankę(150 g) mąki żytniej do wypieku chleba typ 2000 lub 1850
– 3 szklanki (450 g) mąki pszennej typ 500
– 1 szklankę (250 ml) ciepłej wody
Wymieszać dokładnie. Ciasto musi mieć zwartą konsystencję. Z porcji masy odjąć 1 szklankę. To będzie zakwas na kolejny chleb. Włożyć go do słoika takiego rozmiaru, żeby zajął maksymalnie pół słoika. Zakwas będzie w słoiku rósł i musi mieć na to miejsce. Ze zbyt małego słoika wykipi w lodówce. Zakwas zalać wodą (ok. 2 cm ponad gęstą masę), aby część wierzchnia nie wysychała. Słoik przechowywać w lodówce do czasu kolejnego pieczenia.
Do pozostałej części dodać od razu:
– 4 łyżki oleju roślinnego
– 50 ml (1/5 szklanki) ciepłej wody, w której rozpuścić 3 łyżeczki soli
– 1 łyżkę cukru lub miodu
– 3 łyżki siemienia lnianego
– 3 łyżki ziaren dyni
– 3 łyżki ziaren słonecznika
– 3 łyżki ziaren sezamu
– 3 łyżki płatków owsianych przeprażonych na patelni
Dodatkowo: jajko do smarowania
Można dodać wg uznania kminek (też najlepiej przeprażyć go na suchej patelni), zioła prowansalskie, gotowane ziarno soi, orzechy, rodzynki.
Sposób przygotowania:
- Ziarno i płatki prażyć na suchej patelni.
-
- Sezam i siemię lniane podczas prażenia strzela, jak popcorn, dlatego patelnię lepiej przykryć lekko. Co chwila podnosić pokrywkę i mieszać, żeby się nie przypaliło. Gdy pojawią się lekko brązowe ziarenka, wyłączyć gaz. Po zdjęciu patelni ze źródła ciepła, pokrywkę zdjąć, aby odparowała z niego wilgoć.
- Jajko do smarowania rozmącić w naczyniu.
- Ciasto wymieszać dokładnie. Konsystencja ciasta musi być bardzo gęsta. Ciasto nie powinno się samoczynnie zsuwać z łyżki. I postawiona łyżka w nim stoi.
- Jeśli jest zbyt luźne, to dodać mąki pszennej. Jeśli zbyt gęste dodać kilka łyżek kefiru.
- Gotowe ciasto przełożyć do podłużnych blaszek keksowych wyłożonych papierem. Papier odmierzyć na blaszkę tak, aby po dłuższych bokach został zapas papieru – łatwiej wówczas chleb wyjąć z formy. W bokach krótszych, nożyczkami wyciąć kwadraty, żeby papier nie zachodził na siebie.
- Jeśli papieru jest podwójna warstwa, to chleb nie dopieka się dobrze, a ciasto wchodzi w papier. Wycięte boki, jak do składania siatki figur przestrzennych, ułatwiają zdejmowanie papieru po pieczeniu.
- Do wyłożonej papierem do pieczenia formy wkładać maksymalnie trzy czwarte wysokości blaszki.
-
- Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Najlepiej do piekarnika. Na blaszki można położyć drewniane łyżki i dopiero na nie ściereczkę.
- Ciasto ma wtedy wolną przestrzeń do rośnięcia, bo ściereczka leży wyżej. Czas i tempo rośnięcia zależy od temperatury otoczenia. Można przyspieszyć rośnięcie nagrzewając piekarnik do 50 stopni Celsjusza. Czas rośnięcia około godziny.
- Gdy chleby wyrosną na równi z blaszką, wyjąć je z piekarnika i posmarować wierzchy pędzelkiem maczanym w rozmąconym jajku.
- Termometr podkręcić do 200 stopni Celsjusza. Do tak wygrzanego piekarnika wstawić wysmarowane chleby. Najlepiej na środkową półkę żebrowaną w piekarniku.
- W tej temperaturze piec chleby 60 minut. Jeśli bardzo piekarnik przypieka od góry, można przykryć papierem śniadaniowym, albo skrócić czas pieczenia. Po upływie 60 minut wyjąć z piekarnika gorące blaszki. Nie zostawiać chlebów do wystygnięcia w piekarniku, bo za bardzo się przepieką i wysuszą.
- Gorące chleby wyjąć z blaszek (chwytając za wystający papier), bo inaczej zaparują od boków. Zdjąć papier odchylając go do zewnątrz. Powinien ładnie odejść – można go wykorzystać do ponownego pieczenia. Jeśli chleby nie chcą wyjść z blaszki, przekręcić formę do góry nogami i obłożyć foremkę mokrą ściereczką. Odczekać chwilę i ponowić próbę wyjęcia.
- Do wystygnięcia chleby położyć na przewiewnej kratce – może być ta z piekarnika wyjęta na szafkę w kuchni.
- Chleby przechowywać na szafce w kuchni lub w chlebaku zawinięte w ściereczkę lnianą lub w torebce papierowej. Nie trzymać chleba w torebce foliowej, bo zapleśnieje. Ściereczki do zawijania chlebów nie należy prać w płynie do płukania tkanin, do będzie pachniała. A pieczywo szybko przejmuje zapach. Chleby będą pachnieć kosmetykiem.
- Chleb można z powodzeniem mrozić. Uprzednio włożyć go w 2 torebki foliowe, aby nie złapał żadnych obcych zapachów z zamrażalnika.