Ogórki gruntowe mamy już w dobrej cenie. Pięknie zielone, kolczaste i bardzo jędrne. To doskonały czas, żeby zrobić je w postaci ogórków małosolnych. Mój syn nazywa je: ogórkami gazowanymi, a to dlatego, że mu syczą przy uchu i w smaku są jakby bąbelkujące. Olek nie przepada za takimi 2-3 dniowymi, bo za bardzo gazowane i za żółte. Jak dobrze zzielenieją i przestają gazować, to syn stwierdza, że nadają się do jedzenia. Ja mam zawsze ubaw, gdy je przygotowuję, bo czuję się trochę, jak babka zielarka, albo czarownica nad kotłem przygotowująca magiczny eliksir. Bo trzeba dodać – zgodnie z maminą tradycją – ziarenka pieprzu, ziele angielskie, listek laurowy, czosnek, koper, listki wiśni albo porzeczki, (a kiedyś słyszałam, że i dębu się dodaje), solankę (zimną lub ciepłą, co dom to zwyczaj), liście albo korzeń chrzanu. Każdy z tych składników ma swoje znaczenie. Przyprawy dają smak, chrzan i czosnek bezpieczeństwo mikrobiologiczne, listki dają garbniki, które gwarantują jędrność. A co gospodyni, to jakieś osobiste przekonania i to jest cudowne, bo tak właśnie żyje tradycja. Z pokolenia na pokolenie. Moja Mama nakazuje podcinać „dupki”, czyli końcówki ogórka od strony łodygi, bo wtedy ogórki szybciej dochodzą, bo solanka ma łatwiejszy dostęp. Poza tym garnek do ogórków małosolnych ma być kamionkowy, bo tak polecała babcia i prababcia. Z góry muszą być dociążone, żeby zalewa równo wszystkie ogórki pokrywała. Solanka w proporcji 1 łyżka stołowa soli – koniecznie kamiennej! – na 1 litr wody. Woda nie może być filtrowana, bo wtedy ogórasy źle się kwaszą. Oczywiście szmatka lniana na wierzch, żeby żaden nieproszony gość się nie dostał. Odstawiamy na 1 dzień w kuchni, żeby zaczął się proces kiszenia, a potem w ciut chłodniejsze miejsce, aby fermentację spowolnić, żeby za bardzo burzliwie bakterie nie pracowały. Czekamy 2-3 dni i gotowe. Sami widzicie, ile w tym magii i ile kulinarnej tradycji. Ile serca i ile rodzinnych zwyczajów. Tak naprawdę, to pierwszym nauczycielem gotowania jest zawsze Mama – moja nieoceniona w tej roli do dziś. Życzę wszystkim wspaniałych domów pachnących smacznym i zdrowym jedzeniem. Takim od serca 😊
Ogórki małosolne
Składniki:
- ogórki świeże – 2 kg
- 2 liście chrzanu (lub kawałek korzenia 2 cm)
- 1 garść kopru (może być suszony)
- 6 ziarenek pieprzu czarnego
- 3 ziarenka ziela angielskiego
- 2 listki laurowe
- 2 ząbki czosnku
- 2 listki porzeczki
- 2 listki wiśni
Zalewa
Składniki:
- 2 litry wody
- 2 łyżki stołowe soli kamiennej
Sposób przygotowania:
- Ogórki dokładnie umyć. Obciąć końcówki od strony ogonka. Można je też naciąć na krzyż.
- Zagotować wodę z solą. Zawsze zalewam gorącą, na wszelki wypadek, gdyby trzeba było zniszczyć temperaturą jakieś bakterie na powierzchni ogórków.
- Na dnie naczynia kamionkowego (lub szklanego) umieścić liść chrzanu. Włożyć koper. Wsypać pieprz, ziele, listek, czosnek, listki porzeczki i wiśni. Ogórki ułożyć równo na pionowo. Wtedy więcej wejdzie do garnka.
- Zalać ogórki gotującą się solanką.
- Przykryć na wierzchu liściem chrzanu. Obciążyć talerzykiem.
- Zostawić w kuchni na 1 dobę. Po tym czasie wystawić w nieco chłodniejsze miejsce, żeby spowolnić fermentację.
- Po 2-3 dniach ogórki gotowe do spożycia.
- Aby przedłużyć ich trwałość można przełożyć ogórki do słoików, zalać zalewą i wstawić do lodówki. Wówczas fermentacja wyhamuje, a ogórki długo zachowują świeżość. Wraz z upływem czasu stają się ogórkami kiszonymi.